The Master of Fleisch: Der Willen zum Grillen Teil 3 - BBQ

Passend zum Start der Grillsaison wollen wir Euch mit Tipps, Tricks und Wissen rund um der Deutschen liebstes Sommerhobby versorgen. In unserer fünfteiligen Serie führen wir Euch in die Wissenschaft des Grillens ein. Heute die Welt des BBQs.

BBQ - die drei Buchstaben kennt wohl jeder Fleischliebhaber.

Doch gleich zum Anfang wollen wir eins klarstellen: Barbecue ist nicht gleich Grillen! Bei Barbecue handelt es sich um eine spezielle Garmethode, bei der größere Fleischstücke ganz langsam und bei mäßiger Temperatur in speziellen BBQ-Smokern gegart werden - beim Grillen werden Fleischstücke auf einen Rost über der Glut bei 200 bis 300 Grad dagegen schnell fertiggemacht. Das Wort Barbecue selbst stammt vom mexikanisch-spanischen Wort barbacoa ab und wurde erstmals 1526 erwähnt. Seine amerikanische Tradition hat es vor allem in den Carolina-Staaten, in welchen sich auch die stärksten lokalen Unterschiede in den Zubereitungsarten zeigen. Den sozialen Ritus erhielt das Barbecue durch die Schlachtenfesten - sprich Feste, in denen eine Gemeinschaft zusammenkam, um ein Tier zu schlachten. Da ein Barbecue unter freiem Himmel stattfindet, hat es sich schnell zum gesellschaftlichen Vergnügen in Nachbarschaften, bei Familienfesten oder kirchlichen Veranstaltungen entwickelt. Heute gehört das BBQ vor allem in den südamerikanischen Staaten zur Tradition.

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BBQ - Fleisch - die Holy Trinity BBQ

Fleisch ist heilig - und das im wahrsten Sinne des Wortes! Zu heiligen Dreifaltigkeit des BBQ- Fleisches zählen die Spare Ribs, das Pulled Pork und das Beef Brisket. Das Brisket entspricht dem Brustkern der ausgebeinten Seite einer Rinderbrust. Es besteht aus dem sogenannten Flat, dem Pectoralismuskel, und dem Point, dem Supraspinatusmuskel. Beide Muskelteile werden durch eine Fettschicht - der sogenannten Fat Cap - voneinander getrennt. Diese zieht sich über das gesamte Flat hinweg. Der Point-Teil ist der bedeutend kleinere Teil des Brisket und liegt auf dem Flat auf. Bei der Zubereitung muss im Vorfeld darauf geachtet werden, dass das Stück richtig getrimmt wird, sprich dass ein Teil des Fettes sowie überschüssige dünne Fleisch- und Bindegewebestücke abgetrennt werden. Danach wird das Fleischstück mit dem Rub, einer getrockneten Gewürzmischung ordentlich eingerieben.

Danach ruht das Fleisch für 24h im Kühlschrank, um die Marinade wirken lassen zu können. Der Smoker muss auf eine Temperatur zwischen 100° und 130°C eingeheizt werden, bevor das Briste aufgelegt werden kann. Und dann heißt es WARTEN. 10 bis 15 Stunden muss das Briste bei konstanter Temperatur gegart werden, um zart zu werden und serviert werden zu können. Spare Ribs - oder zu deutsch Schälrippchen - bilden das zweite Heiligtum im BBQ-Bibelkreis. Dabei handelt es sich um um den Rohzuschnitt der Rippchen aus dem Schweinebauch mit Knorpelteil. In der nordamerikanischen Tradition werden die Rippchen im Vorfeld zunächst von der Silberhaut befreit, die leicht auf ihnen aufliegt und mit dem Rub eingerieben. Wer möchte, kann die Rippchen dann direkt in den Smoket packen. Bei einer Niedertemperatur von 100° bis 130°C brauchen sie dann vier bis sechs Stunden, um fertig gegart werden zu können. Anschließend werden die Ribs mit einer der unzähligen Barbecue- Saucen bestrichen die es gibt (= wet ribs) oder sie werden pur (dry ribs) gegessen.

Das letzte Heiligtum ist das Pulled Pork. Dabei handelt es sich vor allem Schweineschulter oder Schweinenacken, allerdings kann auch unter dem Begriff Pulled Beef Rindernacken angetroffen werden. Beim Pulled Pork wird das Fleisch gemäß der Low&Slow-Garmethode zubereitet. Wie seine Vorgänger wird das Fleisch, welches vor dem Rub leicht mit Öl bepinselt wird, 24h zum Festsetzen der Marinade in den Kühlschrank gestellt, bevor es in den Smoker kommt. Nach 10 bis 15 Stunden bei 100° bis 130°C ist das Fleisch dann fertig und kann aus dem Smoker genommen werden. Durch die langsame Garmethode wird das Bindegewebe aufgelöst, wodurch das Fleisch leicht auseinanderfällt oder mit einer Gabel zerrupft (pulled) werden kann. Traditionell wird Pulled Pork im Hamburgerbrötchen serviert, zusammen mit einer Barbecuesauce und Krautsalat.

Die Welt der BBQ-Saucen

Willkommen im Saucenhimmel! Denn was ist ein Barbecue ohne Sauce??? Die USA als Ursprungsland hat aus der BBQ-Sauce eine kleine Wissenschaft gemacht. So regional, wie sich das BBQ verhält, so regional schmecken auch die Sauce. So ist beispielsweise Kansas City bekannt für seine Spare Ribs. Die kleinen süßlichen Teufel kleben auch danach noch lange an den Fingern und verführen zum Ablecken.

Das Geheimnis hinter der dickflüssigen, rötlich-braunen Sauce sind der fruchtig-süße Mix aus Tomaten, Ketchup, Zucker, Essig und anderen Gewürzen. Rauchiger geht es dagegen in St. Louis zu. Hier wird sogar zu flüssigem Raucharoma gegriffen, um der Sauce das gewisse Etwas zu verleihen. Texas und seine berühmt-berüchtigt Brisket (Rinderbrust) bedürfen einer ganz eigenen Sauce mit der gewissen Schärfe. Hier wird gerne zu Chili, schwarzem Pfeffer und Tabasco gegriffen, um dem Fleisch zusätzlich noch bisschen einzuheizen. Home Sweet Home Alabama dagegen mag es gerne ein bisschen schlichter. Puristische Sauce trifft deftiges Fleisch! Statt der typisch bräunlich oder rötlichen Farbe wird hier weiß serviert. Ein Mix aus Mayonnaise und Essig ersetzt anderorts allseits beliebten Ketchup. Auch Memphis hält sich geschmacklich eher zurück und überlässt die Geschmacksexplosion lieber dem Fleisch.

In Kentucky laufen die Saucen-Uhren dagegen anders. Hier wird nicht rot, braun oder weiß serviert, sondern schwarz. Die schwarze Sauce ist eine echte Einzigartigkeit , da sie eigentlich auch nur in einer kleinen Ecke im Westen Kentuckys verbreitet ist. Wichtigsten Zutat hier ist die Worchestersauce. Die Carolina-Staaten halten sich im großen und ganzen eher an die rauchige, tomatige Tradition der BBQ-Sauce. Aber auch hier gibt es Gegenden, die abweichen. Im Nordosten wird lieber eine Sauce aus Essig und schwarzem Pfeffer serviert, im Süden greift man dagegen zu Saucen auf Senfbasis. So oder so - ob Nord oder Süd - alles klingt würdig genug, es auszuprobieren!

Der Oberlecker BBQ-Tipp

Wir von Oberlecker haben nicht nur das passende Fleisch für Euch im Sortiment, sondern auch noch tolle Grilltipps. Wie wäre es also beispielsweise mit einem deftigen Paar Spare Ribs? Das passende Fleisch dazu haben wir ebenfalls für Euch zur Hand!. Also zögert nicht und gönnt Euch mal was richtig tolles!