Sushi von A-Z

Nichts liegt so sehr im Foodtrend wie Sushi und das Gericht aus Fernost hält sich schon lange an der Spitze. Da schauen wir von Oberlecker doch einmal genauer hin und entführen Euch zu einem Rundgang hinter die Sushi-Kulisse.

 

A - Aussprache

Sushi ist nicht gleich Sushi. Bezüglich der Aussprache ist doch einiges zu beachten. Das Wort Sushi mit stimmlosen „s” gilt als Oberbegriff für das japanische Essvergnügen, dagegen benutzt ma das stimmhafte Zushi für die Sushi-Unterarten, wozu Maki-Zushi oder Nigiri-Zushi zählen.

 

Ballen-Sushi

Beim Ballen-Sushi - oder auch besser bekannt als Nigiri-Zushi - wird der Reis mit der Hand zu einer kleinen, zwei Finger breiten Rolle gedrückt und mit Fisch, Meeresfrüchten oder Omelett belegt.

 

C - Culture Clash

Sushi und Sojasoße sind untrennbar! Wenn Ihr jedoch in Japan unterwegs seid oder in ein japanisches Restaurant geht, haben wir folgenden Tipp für Euch: In Japan gilt die Verschwendung von Sojasoße als sehr schlechtes Benehmen. Auch Reiskörner in den Sojasoßen-Schalen werden nicht gerne gesehen. Um höflich und zuvorkommend dem Gastgeber über zu sein und zugleich das Sushi auf japanische Art und Weise genießen zu können, wird daher nur die kleinstmögliche Menge Soße in eine kleine Schale gefüllt und nach Bedarf vorsichtig nachgegossen.

 

D - Das gibt es dazu

Sushi steht nicht nur alleine auf dem Tisch. Traditionell reicht man dazu Shoyu - die Sojasoße - zum Würzen, Wasabi - den grünen Meerrettich - zum Schärfen und Gari - eingelegten Ingwer - zum Neutralisieren des vorigen Geschmacks.

 

E - Extravagant

Sushi gehört zum absoluten Trend-Food. Auch Restaurants rund um den Globus haben das SushiGeschäft für sich erkannt. So serviert das Restaurant „Masa” im Herzen von New York City das teuerste japanische Sushi. Die frischen Zutaten werden täglich aus Japan eingeflogen und jeder Gast wird vom Chef-Koch persönlich begrüßt. Im Restaurant ist gerade einmal Platz für 26 Gäste und falls Ihr das nötige Kleingeld übrig habt, empfehlen wir Euch, 3 Wochen im Voraus einen Tisch zu buchen.

 

F - Futo Maki

Die dicke Rolle - die Futo Maki - ist eine dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrolle, die mit einer Kombination aus verschiedenen Zutaten gefüllt wird, wie zum Beispiel Meeresfrüchte oder Gemüse.

 

G - Gewusst, wie

Sushi zu Rollen ist eine kleine Kunst für sich. Doch wenn man den Bogen raushat, ist es ziemlich leicht. Die Algenblätter werden wie Papier geschöpft, wodurch Streifen entstehen, die immer horizontal zum Koch liegen müssen. Der Reis wird auf die raue Seite des Blattes verteilt, weil er dort am besten haftet. Kleiner Tipp: Am besten lässt er sich verteilen, wenn man ungepuderte Vinyl-Handschuhe trägt (erhältlich in nahezu jeder Apotheke). Nachdem man seine Zutaten nach und nach verteilt hat, wird gerollt. Dafür eignet sich eine Matte aus Bambusstäben.

 

H - Hoso Maki

Die dünne Rolle - die Hoso Maki - ist eine dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrolle, die mit einer Zutat von z.B. Fisch oder Gemüse gefüllt wird.

 

I - Inside Out Roll

Viele Sushi-Fans wollen sich im Laufe ihrer eigenen Sushi-Karriere einmal an eine Inside Out Roll versuchen. Daher haben wir hier einige Tipps für Euch parat: Die Matte zuerst in Klarsichtfolie wickeln, damit der Reis nicht daran haftet. Anschließend wird ein halbes Nori-Blatt auf die Matte gelegt und der Reis gleichmäßig darauf verteilen. Nun dreht Ihr das Ganze um, sodass die glatte Seite des Nori-Blattes nach oben zeigt. Auch hier die Füllung gleichmäßig verteilen, doch diesmal als Streifen in der Mitte. Nun wird alles mithilfe der Matte eingerollt. Dabei müsst Ihr darauf achten, dass die untere Kante des Nori-Blattes auf die obere Kante der Füllung trifft und die Klebefläche nach dem Einrollen unten aufliegt. Nun nur noch einfach die Rolle halbieren und nach Belieben in Sesam wälzen. Fertig!

 

J - Japan

Sushi und Japan sind unweigerlich miteinander verbunden. Doch ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde die japanische Köstlichkeit auch in der Welt berühmt. Dennoch zielten die ersten Sushi-Restaurant in der westlichen Welt zunächst auf die japanische Kundschaft ab. Die erste Sushi-Bar außerhalb Japans wurde 1966 in Los Angeles eröffnet. Das Restaurant Kawafuku in Little Tokyo war die Idee des japanischstämmigen US-Amerikaners Noritoshi Kanai.

 

K - Konservierung

Bevor Sushi zum Trend-Food der Reichen und Schönen auserkoren wurde, war es eigentlich eine Konvertierungsmethode für Fisch. Entlang des südostasiatischen Flusses Mekong vor mehr als 2000 Jahren wurde der im Frühjahr gefangene Fisch ausgenommen, mit Salz gefüllt und zwischen gedämpften Reis in Krügen eingelegt. Durch die Milchsäuregärung wurde zwar der Reis ungenießbar, aber die Haltbarkeit der Fische verlängert. Bis zu 2 Jahre hielten diese Konstrukte den Fisch genießbar und verbesserten ihn sogar durch einen stechend würzigen Geschmack.

 

L - Lebensmittelvorschrift

Während normalerweise und traditionell frischer Fisch für die Zubereitung von Sushi genommen wird, gestaltet sich diese Gerichtvorgabe in Deutschland als schwierig. Die Lebensmittelvorschriften in Europa sind sehr streng. So wird vorgeschrieben, dass roher Fisch vor der Verwendung gefroren sein muss, damit mögliche Krankheitserreger abgetötet werden. Selbst fangfrischer Fisch muss in Deutschland bei Minus 20 Grad für mindestens 24 Stunden gefroren gelagert werden.

 

M - Mönch

Sushi nahm seinen ersten Anfang nicht in Japan, sondern wurde vom Fluss Mekong erst durch buddhistische Mönche in das Land eingeführt. Seit dem 8. Jahrhundert wird dort das Nare-Sushi das erste Mal in einem Regierungsdokument als Handelsware aufgelistet. Im m16. Jahrhundert fingen die Japaner an, den gekochten Reis mit Reisessig zu säuern und mit gesalzenen Fischscheiben zu belegen. Das Ganze pressten sie in eine Holzschachtel. So wurde der Fisch nur für kurze Zeit konserviert, aber der Reis konnte mitgegessen werden.

 

N - Nori

Als Nori bezeichnet man essbare Meeresalgen, die als getrocknete, später geröstete, quadratische, papierartige Blätter verkauft werden. Meistens werden dafür Rotalgen verwendet - den sogenannten Purpurtang oder Seegras. Sie sind Grundlage fast jeder Zushi-Art.

 

O - Optik

Das Auge isst mit - und bei Sushi spielt die Optik eine besondere Rolle. Die Herstellung von Sushi wurde über die letzten Jahrhunderte perfektioniert, sodass die kleinen Röllchen mehr als nur Mahlzeiten sind. Echte Sushi-Meister wählen Zutaten nach Geschmack, textur und Optik aus und stimmen feine Kompositionen ab. Dabei entstehen wahre Kunstwerke. Maki-Zushi wird beispielsweise immer in Scheiben serviert, sodass das kunstvolle Innere zum Vorschein kommen kann.

 

Press-Zushi

Beim Oshi-Zushi, das sich hier auch unter Press-Zushi einen Namen machen konnte, werden Sushireis, marinierter Fisch und andere Zutaten wie etwa Perillablätter lagenweise in eine hölzerne Form gelegt und, mit Gewichten belegt, für geraume Zeit gepresst. Der entstehende Laib wird vor dem Essen in mundgerechte Stücke geschnitten.

 

Q - Qualität

Sushi besitzt eine ganz besondere Qualität - nicht nur geschmacklich, sondern auch für die Gesundheit. Es enthält fast die gleichen Nährwerte wie andere Lebensmittel, aber bedeutend weniger Fett. Dabei hilft der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Schlaganfällen und Herzinfarkten vorzubeugen. Zudem lässt der Reis während der Verdauung den Blutzuckerspiegel langsamer steigen. Dadurch hält das Sättigungsgefühl länger an. Eine echte Zauberwaffe!

 

R - Richtig essen

Gabeln sind bei Sushi-Essen absolut tabu. Aber auch Stäbchen, mit denen man sich manchmal bis zum Schwitzen schwertut, sind nicht wichtig für das traditionelle Sushi-Essen. Stattdessen wird zu den guten alten Fingern gegriffen.

 

S - Suppe

Wer aus seinem Sushi-Gericht ein echtes Festmahl machen möchte, der serviert im Vorfeld Suppe. Die Miso-Suppe ist ein idealer Einstieg in das Sushi-vergnügen. Sie besteht aus einer traditionelle Dashi-Brühe mit fermentierter Sojabohnenpaste, Tofu-Würfeln, und Frühlingszwiebeln.


 

T - Trinken

Zum Sushi wird traditionell grüner Tee oder japanischer Reiswein (Sake) auf Körpertemperatur serviert. Doch auch Bier und Wein finden immer mehr ihren Weg auf den Sushi-Tisch und passen hervorragend zu diesem Leckerbissen.

U - USA

In den USA und vor allem in Los Angeles entstanden seit den 60er-Jahren eine Bandbreite an neuen Sushi-Varianten. Die berühmteste Variante ist dabei wohl die California Roll, eine umgekehrt gerollte Maki mit Avocado und Krebsfleischimitat.

 

V - Verbrauch

Circa 80 Prozent des weltweiten Blauflossenthunfischfangs werden für die Zubereitung von Sushi verwendet. Die höchste Summe, die dabei für einen Blauflossenthunfisch in Sushi-Qualität über den Tisch ging, belief sich auf 396.000 US-Dollar (ca. 348.900 Euro). Der Fisch wog 342 Kilogramm und wurde auf dem Tokioter Tsukiji-Fischmarkt versteigert. W - Wortherkunft Sushi wird mit den Schriftzeichen 寿司 geschrieben, wobei das erste Zeichen „langes Leben” bedeutet. Es gibt eine aus der Edo-Zeit stammende Theorie, dass das Wort Sushi von dem gleichlautenden, altjapanischen Adjektiv sushi abstammt, was „sauer, säuerlich“ bedeutet.

X-tra Wissen

Während das Trend Food Sushi heute viel Geld kostet, war die kleine japanische Köstlichkeit früher ein günstiger, schneller Snack für unterwegs, der in den Pausen eines Theaterstückes oder während langer Reisen gegessen wurde.

Y - Yohei Hanaya

Yohei Hanaya (1799-1858) bot in einer mobilen Sushibude zum ersten Mal Sushi in seiner Gestalt an, die wir heute schätzen und lieben. Er formte den gesäuerten Reis zu länglichen Ballen, die er mit frischen rohen Fischscheiben belegte.

Z - Zutaten

Schon lang ist die Sushi-Herstellung nicht mehr so streng - vielmehr lädt sie zur kreativen Entfaltung ein! Die Grundzutaten gesäuerter Reis können nicht nur um rohen oder geräucherten Fisch, rohe Meeresfrüchte, Nori, Gemüse, Tofuvarianten und Ei ergänzt werden. Denn längst muss Sushi nicht nur herzhaft sein, sondern kann auch süß überzeugen mit Mango, Melone oder Kiwi. Tobt Euch aus und lasst Euren geschmacklichen Kreativität freien Lauf. Ihr werdet überrascht sein, was tolles alles entstehen kann!