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Die Reifeprüfung

Luise Schröder

Gut Ding braucht Weile… so auch erstklassiges Fleisch. Doch im Gegensatz zum Earl Grey, der nach 5 Minuten durchgezogen ist, dauert es in diesem Fall etwas länger. Daher machen wir heute mit Euch einen kleinen Exkurs in Sachen Fleischreifung - und ja, Chemie steht auch auf den Stundenplan (aber keine Sorge - nur kurz)!

 

Reifen ist kein Wort, welches sich lediglich auf Obst und Gemüse beziehen lässt, sondern gehört auch zum A und O eines schmackhaften und guten Fleischstücks! Die Aufzucht und die Haltung der Tiere beeinflusst die Fleischqualität vor der Schlachtung bereits enorm, doch auch danach ist die richtige Behandlung wichtig. Denn nur durch den Reifeprozess gewinnt Fleisch an Zartheit und Geschmack. Dabei spielt vor allem die Biochemie eine wichtige Rolle. Durch die Schlachtung wird die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen, wodurch sich in dem nun anaeroben Milieu Glykcogen oder Glucose zu Laktat (Milchsäure) abbaut. Das Laktat lockert die Zellverbände auf, wodurch zelleigene proteolytische Enzyme auf das Muskelgewebe einwirken können. Das Resultat schmeckt uns allen: zartes und aromatisches Fleisch. Rindfleisch sollte daher mindestens bis zu 14 Tagen reifen, bevor es verkauft wird. Wenn es zu früh verarbeitet wird, ist es zäh wie eine Schuhsohle und darüber hinaus auch einfach ungenießbar.

 Die Fleischreifung ist wichtig, weil so das Rindfleisch seinen Geschmack entfaltet. Bei Oberlecker lassen wir Rindfleisch bis zu 29 Tage reifen.

Die Fleischreifung ist bei Rindfleisch, Scharf und Wild sehr wichtig, damit sich der Geschmack entfaltet.

In der Fleischwirtschaft haben sich mittlerweile zwei Reifeverfahren nebeneinander entwickelt, die wir Euch heute kurz vorstellen wollen: die Vakuumreifung und das Abhängen.

 

Die Vakuumreifung

Habt Ihr Euch schon einmal gefragt, warum Eurer Supermarkt-Steak von der Größe Eurer Handfläche zur Größe Eures kleinen Fingers in der Pfanne zusammenschrumpft? Der Grund liegt unter anderem in der Vakuumreifung, die sich aufgrund ihrer Wirtschaftlichkeit vielerorts durchgesetzt hat. Dabei wird das Fleisch direkt nach der Schlachtung in proportionierten Teilen vakuumverpackt. Der Reifeprozess kann dadurch besser gesteuert werden und läuft zügig ab. Dabei verliert das Fleisch durch die dichte Verpackung nicht an Wasser, weshalb es auch als Wet-Aged-Fleisch bezeichnet wird. Dieses Verfahren ist vor allem günstig, weil es große Risiken und Verluste gezielt umgeht und Fleisch zu einem höheren Grammpreis verkauft werden kann. Allerdings gehen diese Vorteile zu Lasten des Geschmacks. Die dichte Verpackung kann nicht die Aromen vollständig entfalten. Ganz anders dagegen im zweiten Reife-Verfahren - das Abhängen.

 

Das Abhängen

Dieses Verfahren ist der Traditionsträger in der Fleischindustrie. Dabei wird auf die natürliche Reifung gesetzt. Der Tierkörper hängt frei bis zu 21 Tagen in einer 2°-7° C kühlen Umgebung, um vollständig auszureifen zu können. Intensive Geschmacksstoffe und die zarte Konsistenz bilden sich innerhalb dieses Verfahrens weitaus besser aus als in anderen Prozessen. Es ist mürber und bleibt beim Garen schön saftig - oder mit einem Wort zusammengefasst: perfekt! Je länger Fleisch hängt, desto intensiver wird der Geschmack. Beim Dry Aged-Fleisch können bestimmte Fleischstücke sogar bis zu einem Monat reifen. Allerdings eignet sich nicht jedes Stück zu einer langen Reifung. Für ein Filet reichen bereits sieben Reifetage aus, bevor es vom Knochen gelöst werden kann ohne zu verwässern. Würde man dieses Teilstück ebenfalls lange reifen lassen, wurden Konsistenz und Geschmack mehr an einen Schinken denn an ein Filet erinnern und ganz ehrlich - das stellt selbst den größten Rindfleischprofi und -liebhaber vor einer harten Herausforderung. Daher werden für das Dry-Aging-Verfahren nur hochwertige Rückenstücke verwendet, die diesem „Druck” standhalten können, wie Ribeye, Strip Loin, T-Bone und Porterhouse. Wer auf diesen einzigartigen Geschmack setzen will, muss allerdings auch etwas tiefer in die Tasche greifen. Der hohe Zeit- und Lageraufwand und der Gewichtsverlust des Fleischstückes von 30 bis 50 % machen diese Produkte einfach teurer als herkömmliches Rindfleisch. Dennoch denken wir, dass man genau an dieser Stelle nicht sparen, sondern sich was gönnen sollte - denn #YOLO - man lebt nur einmal.

 

Das Rindfleisch, Lamm oder Wildfleisch von Oberlecker wird ausschließlich abgehängt verkauft. Wir wollen dadurch den bestmöglichen, ultimativen, megasupergeilen Fleischgeschmack zu Euch nach Hause bringen. Klickt gleich hier und bestellt Euch Euer Fleischpaket nach Hause. Das könnt Ihr dann schon einmal von Eurer Bucket-Liste streichen. ;)



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